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Mit Transglutaminase behandeltes Fleisch
Am Friday, 16. July 2010 um 15:10 Uhr
Der schon länger Versprochene Folgeartikel, hier zum nachlesen.
Mit Transglutaminase behandeltes Fleisch
Die Zeitschrift K-Tipp Nr. 9 vom 5. Mai 2010 berichtete unter dem Titel „En Guete mitenand!“ über ein lebensmitteltechnologisches Verfahren, bei dem mit dem Enzym Transglutaminase kleine Fleischstückchen behandelt und zusammengeklebt werden, damit daraus wieder ein ganzes Fleischstück entsteht. Transglutaminase ist ein auch im menschlichen Körper vorkommendes Enzym. Weil bei Zöliakiebetroffenen im Moment der Diagnosestellung die Auto-Antikörper (Antikörper gegen körpereigene Stoffe) gegen die Gewebs-Transglutaminase üblicherweise erhöht sind, haben wir die Frage nach der Verträglichkeit von mit Transglutaminase behandelten Fleischprodukten für Zöliakiebetroffene dem Bundesamt für Gesundheit BAG gestellt:
„Der aktuelle Stand im BAG zum Umgang mit Lebensmitteln, die unter Zusatz von Transglutaminase hergestellt werden, lässt sich folgendermassen zusammenfassen.
Rekonstituierte Lebensmittel, die unter Einsatz von mikrobieller Transglutaminase (mTG) hergestellt werden, unterstehen in der Schweiz der Bewilligungspflicht [Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (SR 817.02), Artikel 5 Absatz 1].
Erzeugnisse, die mit Transglutaminase hergestellt wurden, sind in ihrer Form kaum von „natürlichem“ Fleisch zu unterscheiden. Bezeichnungen, Angaben, Packungsaufschriften und Aufmachungsarten von Lebensmitteln dürfen nicht zur Täuschung über Natur, Herkunft, Herstellung, Produktionsart, Zusammensetzung, Inhalt und Haltbarkeit Anlass geben (Artikel 10 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, SR 817.02).
Aus Gründen des Täuschungsschutzes müssen derartige Produkte entsprechend gekennzeichnet werden. In der Sachbezeichnung ist auf die Rekonstitution sowie die Natur der Klebestoffe (Transglutaminase) hinzuweisen.
Nahrungsmittel dürfen bei ihrem üblichen Gebrauch die Gesundheit nicht gefährden [Lebensmittelgesetzes (SR 817.0), Artikel 13].
Hier ist der mögliche Zusammenhang zwischen mikrobieller Transglutaminase und der Zöliakieerkrankung zu berücksichtigen. Die dem BAG vorliegenden Daten zeigen, dass von der mikrobiellen Transglutaminase selbst, auch in aktiver Form, bei Personen ohne Beeinträchtigung der Magenfunktion kein Risiko auszugehen scheint. Es kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass der Kontakt von Lebensmitteln, die nicht erhitzt wurden und daher noch aktive Transglutaminase im Endprodukt enthalten, mit anderen Lebensmitteln in diesen möglicherweise zu Veränderungen führt. Diese Veränderungen könnten eine nachteilige Wirkung haben für Zöliakiebetroffene.
Aus diesem Grund müssen „Produkte, die unmittelbar zum Verzehr bestimmt sind“, einen Warnhinweis tragen „für Zöliakiebetroffene ungeeignet“.
Produkte, die vor dem Verzehr erhitzt werden, sind von dem Warnhinweis nicht betroffen, da die Transglutaminase durch den Erhitzungsprozess inaktiviert wird.
Wir möchten darauf hinweisen, dass von der Transglutaminase selbst, wie oben ausgeführt, kein Risiko auszugehen scheint.
Darüber hinaus sind von dem Warnhinweis nur Produkte betroffen, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden.“
(Direktionsbereich Verbraucherschutz, Bundesamt für Gesundheit BAG)
Schlussfolgerung:
Damit weisen also Fleisch- und Fischprodukte, welche mit Transglutaminase behandelt wurden und vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, ein mögliches Risiko für Zöliakiebetroffene auf und sind nach dem jetzigen Stand des Wissens von Betroffenen zu meiden. Diese Produkte sind mit dem vom BAG vorgeschriebenen Warnhinweis versehen.
Mit Transglutaminase behandelte Fleisch- und Fischprodukte, welche erhitzt werden (kochen, braten, grillen), scheinen unbedenklich, da die Transglutaminase durch die Erhitzung inaktiviert wird. Auch von der Transglutaminase selbst scheint, auch in aktiver Form, kein Risiko auszugehen.
Wir danken dem BAG für die Stellungnahme.
PS: In der Coopzeitung vom 18.05.2010 informiert Marcel Udry von der Qualitätssicherung Fleisch/Fisch bei Coop: „Coop setzt grundsätzlich auf Fleisch und Fleischzubereitungen, welche aus naturbelassenem Fleischmuskel hergestellt werden und führt keine derartigen Fleischartikel (Anmerkung der Redaktion: mit Transglutaminase behandelte Fleischwaren) im Sortiment.“